Таємниці подільської кухні: Готуємо сучасні паски за старовинними рецептами

Наближається Великдень, і саме час визначитися з тим, яка паска буде на святковому столі. Дослідниця подільської кухні вінничанка Олена Павлова зібрала кілька давніх рецептів пасок і адаптувала їх до сучасних можливостей. 

Паска подільська

Два кілограми борошна, склянка розтопленого масла, дві склянки вершків, склянка розчинених дріжджів, одне яйце, вісім жовтків, 800 г цукру.

Склянку борошна розвести гарячими вершками, влити тепле масло і все добре розмішати. Як охолоне, влити розчинені у воді дріжджі, яйце, вимішати і залишити, щоб тісто підійшло. Тоді додати розтерті жовтки, цукор, борошно і добре вимісити. Як тільки тісто підійде (приблизно через 2 години), збити його руками. Після цього перекласти у змащену і обсипану сухарями форму, дати йому ще підійти і випікати а гарячій духовці до готовності. Прикрасити можна на свій смак. 

Найпростіша глазур: 1 склянка цукрової пудри + білок з двох яєць. Збивати до утворення густої маси. Додати сік з 1 невеликого лимона. Змастити паску цією масою слід одразу, доки не стужавіла. Можна на вогку глазур покласти чи насипати кондитерські прикраси.

Читайте також: Таємниці подільської кухні: Готуємо млинці, щоб "закрити хату від холоду і лиха зимового"

Паска з візерунками

Сім склянок борошна, дві склянки вершків, 70 г дріжджів, одне яйце, чотири жовтки, 2,5 склянки цукру, 1/2 склянки розтопленого масла.

Масло змішати з вершками, вбити яйце, вимісити з трьома склянками борошна і розведеними у дуже малій кількості теплого молока дріжджами. Добре перемішати і покласти у тепле місце, щоби підійшло. Потім додати розтерті до білого жовтки з цукром, дрібку солі і все вимісити з рештою борошна. Через дві години знову вимісити і додати родзинки (розпарені і обваляні у борошні). Форми заповнити на 1/3, і коли тісто підійде – випікати.

"Щоби паска була красива, з того самого тіста виробляють різні квіточки, кошички, вервечки, листочки, сонечка, виноградні грона тощо. Лише слід брати до уваги, що коли росте паска, то також ростуть ваші прикраси, тому прикраси мають бути тонесенькими і маленькими, щоби тісто не запало. Якщо у вас немає досвіду — не робіть прикрас на пасочці великого розміру. Спробуйте на маленькій, щоби зрозуміти, що можна робити, а чого не слід", – радить Олена Павлова. 

Читайте також: Таємниці подільської кухні: Готуємо форшмак, в якому "цьоця Фіра" ховала приворотне зілля

Сирна паска

Популярною у наших предків була сирна паска. Іноді її пекли, але переважно ліпили.

Загальні поради тим, хто хоче приготувати сирну паску 

1. Паску готують із сиру дуже свіжого, ще мокрого. Слід злити сироватку, сир зав'язати у серветку, покласти її на чисту дошку, яка повинна лежати на столі трохи нахиленою. Потім на сир покласти іншу чисту дощечку, а понад неї важкий прес: колись клали камінь або праску. Для стікання сироватки підставити якусь посудину – на Поділлі колись казали "коритко".

2. Через 10-12 годин сир висохне настільки, що буде готовий до вживання. Тоді його треба протерти ложкою крізь сито. Потім покласти в нього все, що радять в рецепті, і розмішати.

3. У чисто вимиту і висушену пасочницю викласти бавовняну тканину. Для цього використовували стареньку, але цілу й без мережива серветку. Укладати її слід рівними складками, наповнити приготованим сиром, прикрити тією ж серветкою, натягуючи її, накласти дощечку, зверху покласти або камінь, або праску, поставити в холодне місце, щоб витекла сироватка, але не на лід.

4. Потім, відгорнувши зверху серветку, перекинути форму з паскою на тарілку, вийняти збоку дерев'яні шпильки, зняти пасочніцу, а потім обережно та серветку.

Читайте також: Таємниці подільської кухні: Варимо легендарну козацьку кашу з тиманівською "пропискою"

Рецепт сирної паски

Нам потрібно три пляшки пряженого молока або ряжанки, три пляшки кисляку або кефіру, три склянки сметани, один жовток, ванілін, цукор (цукор – на ваш смак, додавайте його поступово).

У готове пряжене молоко або ряжанку влити кисле молоко або кефір, покласти сметану і жовток. Все це перемішати й підігрівати на невеликому вогні. Помішувати доти, доки не відокремиться сироватка. Знявши з вогню, дати трохи постояти і процідити через марлю. Коли сироватка стече, протерти масу через друшляк, додати ванілін і цукор (або цукрову пудру), ретельно перемішати. Перекласти у форму під гніт і покласти в холодне місце (в холодильник чи в погріб).

Прикрасити курагою, родзинками, цукатами.

 Фото: Смачно.ua

Читайте також: Таємниці подільської кухні: Готуємо галушки, які "самі в рот застрибують"