Тайны подольской кухни: Готовим современные паски по старинным рецептам

Приближается Пасха, и самое время определиться с тем, какая паска будет на праздничном столе. Исследовательница подольской кухни, винничанка Елена Павлова, собрала несколько древних рецептов пасок и адаптировала их к современным возможностям.

Паска подольская

Два килограмма муки, стакан растопленного масла, два стакана сливок, стакан растворенных дрожжей, одно яйцо, восемь желтков, 800 г сахара.

Стакан муки развести горячими сливками, влить теплое масло и все хорошо размешать. Как остынет, влить растворенные в воде дрожжи, яйцо, перемешать и оставить, чтобы тесто подошло. Затем добавить растертые желтки, сахар, муку и хорошо вымесить. Как только тесто подойдет (примерно через 2 часа), взбить его руками. После этого переложить в смазанную и обсыпанную сухарями форму, дать ему еще подойти и выпекать в горячей духовке до готовности. Украсить можно на свой вкус.

Самая простая глазурь: 1 стакан сахарной пудры + белок двух яиц. Взбивать до образования густой массы. Добавить сок 1 небольшого лимона. Смазать паску этой массой следует сразу, пока не застыла. Можно на сырую глазурь положить или насыпать кондитерские украшения.

Читайте также: Тайны подольской кухни: Готовим блины, чтобы "закрыть дом от холода и бедствия зимнего"

Паска с узорами

Семь стаканов муки, два стакана сливок, 70 г дрожжей, одно яйцо, четыре желтка, 2,5 стакана сахара, 1/2 стакана растопленного масла.

Масло смешать со сливками, вбить яйцо, вымесить с тремя стаканами муки и разведенными в очень малом количестве теплого молока дрожжами. Хорошо перемешать и положить в теплое место, чтобы подошло. Затем добавить растертые добела желтки с сахаром, щепотку соли и все вымесить с остальной частью муки. Через 2 часа снова вымесить и добавить изюм (распаренный и обвалянный в муке). Форму заполнить на 1/3, и, когда тесто подойдет — выпекать.

"Чтобы паска была красивая, из того же теста делают различные цветочки, корзиночки, цепочки, листочки, солнышка, виноградные гроздья и тому подобное. Только следует учитывать, что когда растет паска, то также растут и ваши украшения, поэтому украшения должны быть тоненькими и маленькими, чтобы тесто не запало. Если у вас нет опыта — не делайте украшений на пасочке большого размера. Попробуйте на маленькой, чтобы понять, что можно делать, а чего не следует", — советует Елена Павлова.

Читайте также: Тайны подольской кухни: Готовим форшмак, в котором "тетя Фира" прятала приворотное зелье

Творожная паска

Популярной у наших предков была творожная паска. Иногда ее пекли, но преимущественно лепили.

Общие советы тем, кто хочет приготовить творожную паску

1. Паску готовят из творога очень свежего, еще мокрого. Следует слить сыворотку, творог завязать в салфетку, положить на чистую доску, которая должна лежать на столе немного наклоненной. Затем на сыр положить другую чистую дощечку, а поверх нее тяжелый пресс: когда-то клали камень или утюг. Для стекания сыворотки подставить какой-то сосуд — на Подолье когда-то говорили "корытко".

2. Через 10-12 часов творог высохнет настолько, что готов к употреблению. Тогда его надо протереть ложкой сквозь сито. Затем положить в него все, что советуют в рецепте, и размешать.

3. В чисто вымытую и высушенную пасочницу выложить хлопчатобумажную ткань. Для этого использовали старую, но целую и без кружева салфетку. Укладывать ее следует ровными складками, наполнить приготовленным творогом, прикрыть той же салфеткой, натягивая ее, наложить дощечку, сверху положить или камень, или утюг, поставить в холодное место, чтобы вытекла сыворотка, но не на лед.

4. Затем, откинув сверху салфетку, опрокинуть форму с пасхой на тарелку, вынуть сбоку деревянные шпильки, снять пасочницу, а затем осторожно и салфетку.

Читайте также: Тайны подольской кухни: Варим легендарную козацкую кашу с тимановской "пропиской"

Рецепт творожной паски

Нам нужны три бутылки топленого молока или ряженки, три бутылки простокваши или кефира, три стакана сметаны, один желток, ванилин, сахар (сахар — на ваш вкус, добавляйте его постепенно).

В готовое топленое молоко или ряженку влить простоквашу или кефир, положить сметану и желток. Все это перемешать и подогревать на небольшом огне. Помешивать, пока не отделится сыворотка. Сняв с огня, дать немного постоять и процедить через марлю. Когда сыворотка стечет, протереть массу через дуршлаг, добавить ванилин и сахар (или сахарную пудру), тщательно перемешать. Переложить в форму под гнет и положить в холодное место (в холодильник или в погреб).

Украсить курагой, изюмом, цукатами.

Фото: Смачно.ua

Читайте также: Тайны подольской кухни: Готовим клецки, которые "сами в рот запрыгивают"