Таємниці подільської кухні: Варимо легендарну козацьку кашу з тиманівською "пропискою"

У кулінарному арсеналі Олени Павлової, дослідниці подільської кухні, є страви не просто подільські, а й з більш конкретною "пропискою". Наприклад, тиманівська каша або "заспипана капуста", як її ще називають на Поділлі. Нею Олена Павлова сьогодні частуватиме читачів Depo.Вінниця.

Тиманівка – стародавнє село в Тульчинському районі Вінниччини. Кажуть, що "засипану  капусту" тут варять уже років з 400, з козацьких часів. Тому іноді цю кашу ще й козацькою називають. За легендою, саме козаки з походів привезли рецепт польового наїдку, а їхні дружини облагородили його домашніми продуктами. Звісно, як завжди буває в таких випадках, рецепти в різних господинь можуть відрізнятися в деяких деталях, але основа таки одна.

Колись засипану капусту готували тільки в печі, але тепер навіть у селах піч є далеко не в кожній хаті, а в місті про це годі й мріяти. А козаки взагалі варили цю кашу на відкритому вогні. Втім, "засипану капусту" продовжують готувати і в містах, і в селах. 

Що потрібно для тиманівської каші? Вода (в ідеалі – джерельна) – 1,5 л, капуста квашена – 300 г, пшоно – 200-250 г, цибуля – 1/2 головки або одна невеличка цибулина, сіль – за смаком. Для заливки: яйця – 2 шт, сметана – 250 г, борошно – 150 г, сіль – за смаком. А ще почеревина чи сало з м’ясною прорістю – (точну кількість в рецептах не вказують, але що більше, то краще: миску з кашею слід щедро покрити шкварками).

Гріємо воду разом з капустою (якщо капуста занадто кисла, то варто промити  її). Ріжемо цибулю і вкидаємо в казан до капусти. Пшоно треба добре промити, можна замочити, щоб набубнявіло, а тим часом готуємо заливку. Розбиваємо в миску яйця, збиваємо їх, поступово додаючи борошно і сметану. Завдяки заливці страва буде однорідною. Коли капуста провариться трохи, додаємо в каструлю пшоно і залишаємо на маленькому вогні, не помішуючи. Хвилин на 20-30. Солимо. Що кисліша капуста, то довше вариться пшоно.

Коли пшоно звариться, тоненькою цівкою, помішуючи вариво, вливаємо заливку. Коли добре вимішаємо до однорідної маси, залишаємо кашу вмлівати. Колись це робили в печі, а в сучасних умовах можна покласти в духовку або трохи потримати на малесенькому вогні. Можна спробувавти готувати й у мультиварці. Готову кашу щедро приправляємо шкварками.

Є пісний варіант засипаної капусти: баз яєць і сметани, а лише з борошном. Його розводять водою і заливають в капусту з пшоном, так само помішуючи ложкою. А замість шкварок для пісної каші підсмажують гриби.

У багатьох селах Тульчинського і сусіднього районів (Томашпільского, Крижопільського) тиманівську кашу, як і коливо, обов’язково подають на поминках, але ця страва не вважається поминальною, готують її й до святкового столу. Кажуть, що поширена вона  не лише на Вінниччині, а й, наприклад, на Хмельниччині, адже більшість господинь, переїжджаючи в іншу місцевість, не забувають про традиційні страви, які готували в їхньому місті чи селі. 

Відроджуючи кулінарні традиції, в Тиманівці навіть фестивалі на честь засипаної капусти проводять. Олена Павлова бере в них участь, закликаючи пізнавати таємниці подільської кухні.