Тайны подольской кухни: Варим легендарную козацкую кашу с тымановской "пропиской"

В кулинарном арсенале Елены Павловой, исследовательницы подольской кухни, есть блюда не просто подольские, но и с более конкретной "пропиской". Например, тымановская каша или "засыпанная капуста", как ее еще называют на Подолье. Ею Елена Павлова сегодня будет угощать читателей Depo.Винница.

Тымановка – древнее село в Тульчинском районе Винницкой области. Говорят, что "засыпанную капусту" здесь варят уже лет 400, с козацких времен. Поэтому иногда эту кашу еще и козацкой называют. По легенде, именно козаки из походов привезли рецепт полевой еды, а их жены облагородили его домашними продуктами. Конечно, как всегда бывает в таких случаях, рецепты у разных хозяек могут отличаться в некоторых деталях, но основа все-таки одна.

Когда-то засыпанную капусту готовили только в печи, но теперь даже в деревнях печь есть далеко не в каждом доме, а в городе об этом нечего и мечтать. А козаки вообще варили эту кашу на открытом огне. Впрочем, "засыпанную капусту" продолжают готовить и в городах, и в селах.

Что нужно для тымановской каши? Вода (в идеале – родниковая) – 1,5 л, капуста квашеная – 300 г, пшено – 200-250 г, лук – 1/2 головки или одна небольшая луковица, соль – по вкусу. Для заливки: яйца – 2 шт, сметана – 250 г, мука – 150 г, соль – по вкусу. А еще брюшина или сало с мясной проростью – (точное количество в рецептах не указывают, но чем больше, тем лучше: миску с кашей следует щедро покрыть шкварками).

Греем воду вместе с капустой (если капуста слишком кислая, то следует промыть ее). Режем лук и бросаем в казан к капусте. Пшено надо хорошо промыть, можно замочить, чтобы разбухло, а тем временем готовим заливку. Разбиваем в миску яйца, взбиваем их, постепенно добавляя муку и сметану. Благодаря заливке блюдо будет однородным. Когда капуста немного проварится, добавляем в кастрюлю пшено и оставляем на маленьком огне, не помешивая. Минут на 20-30. Солим. Чем кислее капуста, тем дольше варится пшено.

Когда пшено сварится, тоненькой струйкой, помешивая варево, вливаем заливку. Когда хорошо вымесим до однородной массы, оставляем кашу утушиваться. Раньше это делали в печи, а в современных условиях можно положить в духовку или немного подержать на маленьком огне. Можно попробовать готовить и в мультиварке. Готовую кашу щедро приправляем шкварками.

Есть постный вариант засыпанной капусты: без яиц и сметаны, а лишь с мукой. Ее разводят водой и заливают в капусту с пшеном, так же помешивая ложкой. А вместо шкварок для постной каши поджаривают грибы.

Во многих селах Тульчинского и соседнего районов (Томашпольского, Крыжопольского) тымановскую кашу, как и колево, обязательно подают на поминках, но хоть это блюдо и считается поминальным, готовят его и к праздничному столу. Говорят, что распространено оно не только в Винницкой области, но и, например, на Хмельнитчине, ведь большинство хозяек, переезжая в другую местность, не забывают о традиционных блюдах, которые готовили в их городе или селе.

Возрождая кулинарные традиции, в Тымановке даже фестивали в честь засыпанной капусты проводят. Елена Павлова принимает в них участие, призывая познавать тайны подольской кухни.