Таємниці подільської кухні: Страви, які додають у зиму яскравих барв і пробуджують спогади

Дослідниця подільської кухні Олена Павлова знає, як додати яскравих барв у зимове меню. Вона вважає, що страви з гарбуза не тільки смачні й корисні – вони ще й пробуджують спогади і спонукають до затишних посиденьок і задушевних розмов. Читачам Depo.Вінниця відома кулінарка пропонує рецепти п’яти страв, які, на її думку, мають "закохати" у гарбуз назавжди.

"Гарбузи – то дитинство, каша, жовто-гаряча на колір, солодка на смак, з ароматом ванілі, якої не шкодувала бабця Зіна, з маслом, що корабликами тануло на її поверхні. Гарбузики – то радість і колір щастя. І зараз я розповім вам, які страви прикрасять білі зимові будні", – запевняє Павлова і пропонує перевірені нею рецепти.

Читайте також: Таємниці подільської кухні: Готуємо галушки, які "самі в рот застрибують"

Гарбузові булочки, спечені на пательні

Беремо 250 грамів гарбуза (вже очищеного), вісім грамів сухих дріжджів, чайну ложку цукру і пів чайної ложки солі. Гарбуз проварюється на парі 15-20 хвилин. Охолоджується до 37°С (бажано для цього мати кухонний термометр). Додаємо цукор, дріжджі і сіль. Перемішуємо три хвилини саме при такій температурі, не чекаємо, доки охолоне далі, але й не починаємо це робити, коли гарбуз дуже гарячий. Це важливо. Потім додаємо 400 грамів борошна і 30 грамів олії, даємо піднятися тісту протягом години. Після цього треба замісити тісто розділити його на 16 частин і сформувати булочки. Не поспішайте – булочки ще мають полежати під плівкою пів години. Після того випікаємо їх на сухій пательні протягом трьох хвилин з кожного боку. За бажанням можна прикрасити кунжутом або чорним кмином.

Гарбузові булочки, спечені на пательні .Фото: ФБ-сторінка Олени Павлової

Читайте також: Таємниці подільської кухні: Варимо легендарну козацьку кашу з тиманівською "пропискою"

Гарбузовий суп у гарбузі

Що нам потрібно? Гарбуз – 1 кг; морква – 2 штуки; імбир – 20 г; олія – 2 столові ложки; цибуля – 1 штука; вода – 500 мл; молоко – 100 мл.

Розігрійте на сковороді олію. Поріжте гарбуз та імбир на невеликі шматочки та обсмажте до появи золотистої скоринки. В каструлі посмажте цибулю до м’якості, додайте натерту моркву. Змішайте всі овочі разом у великій каструлі і залийте гарячою водою. Доведіть до кипіння і варіть на середньому вогні протягом 5-6 хв. Додайте сіль та перець за смаком. Долийте молоко.

Суп перебийте блендером до однорідності. Ще раз доведіть до кипіння. Подавайте з гарбузовим насінням і зеленню в гарбузі. Гарбуз, звісно, підготуйте заздалегідь: розріжте й ретельно вичистіть. 

Гарбузовий суп у гарбузі. Фото: ФБ-сторінка Олени Павлової 

Читайте також: Таємниці подільської кухні: Печемо мандрики – клаптики літа посеред зими

Молочна каша з гарбузом і рисом

Я знаю, що є чимало людей, які не люблять молочну кашу. Якщо це не пов’язано з алергією чи іншим несприйняттям молока, то запевняю: не люблять вони молочну кашу тому, що не їли її з гарбузом. Або не знають, як зварити таку смакоту.

Беремо 100 г рису, 300 г очищеного і нарізаного шматочками гарбуза, 200 мл молока, сіль і цукор (за смаком), масло і родзинки. Варимо у воді рис і гарбуз. Зливаємо воду, додаємо молоко, доводимо до кипіння і варимо пять хвилин. Подаючи на стіл, подачі прикрашаємо родзинками і додаємо масла.

Молочна каша з гарбузом і рисом. Фото: ФБ-сторінка Олени Павлової 

Читайте також: Таємниці подільської кухні: 10 місцевих продуктів, які можуть конкурувати із заморською екзотикою

Салат із запеченим гарбузом і чіпсами з пастернаку

Гарбуз запекти шматочками, пастернак – слайсами. Охолодити. У велику миску викласти салатну суміш (тобто різного листя салат; воно навіть взимку продається в супермаркетах), шматочки сиру фета або бринзи з травами. Викласти гарбуз і пастернак. Заправити соусом "вінегрет". Рецептів соусу вінегрет є безліч, але в його основі суміш оцту або лимонного соку й олії (соняшникової або оливкової) у пропорції 1:3. До нього можна додавати зелень, часник, гірчицю – хто як любить. У цьому салаті, як бачите, немає ні чітких пропорцій, ні навіть чіткого списку складників, але в основі – гарбуз і пастернак.

Салат із запеченим гарбузом і чіпсами з пастернаку. Фото: ФБ-сторінка Олени Павлової 

Читайте також: Таємниці подільської кухні: Готуємо форшмак, в якому "цьоця Фіра" ховала приворотне зілля

Чизкейк гарбузовий

Цей рецепт не з розряду давніх і традиційних, він сучасний, але в його основі все той же цар-гарбуз. Інгредієнтів багато, але готувати чізкейк не дуже складно.

Для основи беремо 150 галетного печива, 150 г фініків без кісточок, одне яйце.

Для сирної начинки нам потрібні 100 г запеченого гарбуза (я використовую гарбузовий мус, але то на розсуд господині), 600-650 г м'якого домашнього сиру, 200 мл вершків, 2 яйця, цедра з половини апельсина, 50 мл апельсинового фрешу, 4 ст. л. цукру, 2 ст. л. кукурудзяного крохмалю.

Для гарбузового шару: 250 г запеченого гарбуза (я використовую гарбузове варення, але наголошую, що так чізкейк буде відчутно солодшим), 250 мл апельсинового фрешу, 1 яйце, 1\3 чайна ложка меленого мускатного горіха, 2 столові ложки манної крупи.

Печиво подрібніть у блендері, додайте порізані фініки і ще раз змеліть у блендері до однорідної маси.

Отриману масу викладіть у форму, вистелену пергаментом, сформуйте щільний корж. Я використовувала форму діаметром 22 сантиметри.

Заздалегідь запікаємо гарбуз і перебиваємо його на мус.

У чаші блендера подрібнююмо до однорідної маси сир, вершки, яйця, крохмаль, гарбуз, апельсиновий сік та цедру. В кінці даємо крохмаль і знову збиваємо. Сирну масу виливаємо на корж. Печемо чізкейк в розігрітій до 170 градусів духовці 40-50 хвилин. Поки сирник печеться готуємо його завершальний етап, гарбузове желе. Гарбуз, сік та яйце подрібнюємо в блендері, додаємо манку і вимішуємо. Виливаємо на сирний шар гарбузовий і печемо ще 20 хвилин. Подаємо сильно охолодженим.

Чизкейк гарбузовий. Фото: ФБ-сторінка Олени Павлової 

Читайте також: Таємниці подільської кухні: Готуємо сирники з медово-малиновим соусом