Тайны подольской кухни: Готовим постные блюда по рецептам хозяек из Хмельникского района Винницкой области

Начался Рождественский пост. Depo.Винница предлагает постные рецепты хозяек из Хмельникского района Винницкой области, собранные работницей Дома культуры в Хмельнике Оксаной Гавурой и директором Улановского Центра культуры и досуга Еленой Швец.

 

Оксана Гавура

 

Гороховая подлива и пирожки с тыквой

 

Гороховая подлива

Блюда от семьи Оксаны Ковтуненко-Гавуры, жительницы Хмельника, уроженки поселка Вапнярка Тульчинского района:

На один стакан желтого гороха – три стакана воды. Варить до полного закипания. Две луковицы порезать кубиками и поджарить на растительном масле, затем лук растереть в макитре с солью и перцем (по вкусу), засыпать полученную массу в горох. На сковородку влить пару ложек растительного масла и добавить три ложки муки, жарить, постоянно помешивая, до рыжего цвета. Затем влить немного кипятка и вылить все это в горох, который продолжает кипеть. Проварить еще чуть-чуть, помешивая блюдо. По конситстенции оно должно быть как жидкая сметана. Гороховой подливкой можно поливать рисовую, гречневую, пшенную каши, макароны и картофель.

Читайте также: Тайны подольской кухни: Готовим блины, чтобы "закрыть дом от холода и бедствия зимнего"

Пирожки с тыквой

Возможно, кто-то скажет, что правильно – с тыквой, а не с кабаком, но тыкву во многих районах Винницкой области называют именно кабаком.

Тесто: стакан воды, четыре ложки растительного масла, 30 граммов дрожжей, пять ложек сахара, щепотка соли.

Начинка: сладкую тыкву мелко натереть или нарезать, добавить сахар, ванильный сахар и корицу. Подождать, чтобы вышел сок, отжать ее.

Замесить тесто, дать подойти и сформировать пирожки с начинкой. Печь при температуре +180°С. В конце выпечки смазать сахарным сиропом, чтобы пирожки блестели.

Читайте также: Тайны подольской кухни: Готовим сырники с медово-малиновым соусом

Жареные огурцы

Это традиционное постное поминальное блюдо в Хмельнике, но готовят его не только на поминках.

Ингредиенты: квашеные огурцы, фасоль, картофель, сушеные белые грибы (или другие съедобные), морковь, лук, соль, перец.

Фасоль сварить, квашеные огурцы нарезать кубиками, немного вымочить (если очень кислые) и сварить отдельно. Добавить отдельно сваренные белые грибы. В вареную фасоль в кастрюлю добавить картофель, нарезанный кубиками. На сковороду влить несколько ложек растительного масла и поджарить лук, морковь и квашеные огурцы. Все соединить и тушить до готовности, перец добавить в конце процесса приготовления.

 

Тыквенный суп

 

Блюда от Галины Цегельник, жительницы Хмельника, уроженки с. Сербановка Хмельникской общины:

 

Картошку и тыкву чистят, режут небольшими кубиками, кладут в кипящую воду. Затем добавляют по две ложки разных круп: риса, гречки, яченной (можно, какие есть). Далее в кастрюлю добавляют порезанный лук, соль, лавровый лист, перец по вкусу, зелень. В конце приготовления добавляют ложку растительного масла. Блюдо должно быть густым. Подают горячим.

Читайте также: Тайны подольской кухни: 10 местных продуктов, которые могут конкурировать с заморской экзотикой

Шупен, гречаники, голубцы и кулеш

 

Блюда от Татьяны Скворец, жительницы с. Кожухов Хмельницкого общества:

 

Шупен

 

Это каша из разных круп: толченой перловки и пшеничной крупы. Варится как обычная каша в печи, заправляется жареным луком с морковью (можно сдобрить чесноком).

 

Гречаники

 

Перемалываются на мясорубке грибы, лук, добавляется вареная гречка, соль, перец по вкусу. Все перемешивают, формируют котлетки и жарят на растительном масле. Можно подавать и горячими и холодными.

Читайте также: Тайны подольской кухни: Готовим форшмак, в котором "цёця Фира" прятала приворотное зелье

Голубцы с пшеном

 

Капустные листья пропаривают. Пшено варят, добавляют в него поджаренный на масле лук с морковью и заворачивают в капустные листья. Плотно укладывают в котел, заливают водой, добавляют поджаренные морковь и лук, солят, перчат и тушат до готовности.

 

 

Кулеш

Для приготовления нужны пшено, грибы, картофель, лук, морковь, растительное масло. Залить водой и поставить варить пшено. Тем временем лук, морковь, порезанные и проваренные грибы поджарить на растительном масле, все бросить в котелок с полусваренным пшеном. Далее тушить в печи или в духовке.

Капустняк с грибами

 

Блюдо от Людмилы Кобринской из с. Порик-2 (Соломерка) Хмельникской  общины:

 

Замочить сухие белые грибы на полдня. Воду слить, затем варить грибы 5 минут, снова слить воду. В трехлитровую кастрюлю влить 2 литра воды, когда вода закипит, добавить порезанный кубиками картофель, сваренные и порезанные белые грибы, квашеную капусту. Варить до полуготовности. Затем добавить зажарку из мелко натертой моркови, мелко нарезанного лука и ложки муки, прожаренной на масле. Соль, перец, лавровые листья – по вкусу. Подавать горячим.

Читайте также: Тайны подольской кухни: Варим легендарную козацкую кашу с тымановской "пропиской"

Грибные котлеты

Блюдо от Валентины Гринчук из с. Филиополь Хмельницкой ТО:

Сухие белые грибы замочить, а затем сварить. Воду слить, отжать. Поджарить пару луковиц и морковь на растительном масле. Все перемолоть на мясорубке. Добавить соль, перец по вкусу и одну ложку картофельного крахмала. Тщательно вымешать, сформовать небольшие котлетки, обвалить в муке и жарить на масле. Подавать можно и теплыми, и холодными.

Капустняк с пшеном

Блюда от Ларисы Дихтяренко, г. Хмельник:

В трехлитровую кастрюлю наливаем 2 л воды, когда закипит, добавляем нарезанный кубиками картофель. Отдельно отваривается пшено и перетирается в макитре, добавляется в кастрюлю. На сковороду вливаем несколько ложек растительного масла, поджариваем лук и квашеную капусту. Все добавляем в кастрюлю. Соль, перец – по вкусу. Лист лавровый – 2 шт.

Читайте также: Тайны подольской кухни: Готовим клецки, которые "сами в рот запрыгивают"

Картофель по-улановски и сладкая каша из булгура

 

Елена Швец, директор Центра культуры и досуга в Уланове Хмельникского района, предлагает рецепт картофеля по-улановски и собственный рецепт завтрака из булгура.

 

 

Елена Швец со своим мужем Алексеем во время фестиваля "Картофель по-улановски"

Картофель по-улановски имеет интересную историю. На самом деле этот рецепт родился в атеистические советские времена и его происхождение никак не связано с религиозным постом, но поскольку блюдо постное, то хозяйки охотно используют рецепт во время поста. Рецепт простой, но Глафира Дорош – кухарка, которая его придумала – в 1965 году получила за него орден Трудового Красного Знамени, а в этом году в Уланове учредили гастрофестиваль в честь легендарного рецепта. Итак...

Картофель по-улановски

Картофель режем на четыре части, обжариваем в большом количестве масла (1 кг картофеля на 500 г масла) и поливаем чесночным соусом – растолченный чеснок, масло и соль. Просто, но очень вкусно!

 

А теперь – история рецепта, которая за несколько десятилетий обросла слухами и превратилась в легенду.

Поговаривают, что из Москвы в Винницкую область приехал журналист газеты "Известия" – писать критическую статью о Винницкой области. Винницкое партийное руководство понимало, что критика в центральном партийном органе означала увольнение с насиженного кресла, а потому готовилась тепло встретить столичного гостя.

"Встречали" так, что журналист не мог утром вспомнить, как это было… А потом повезли в показательный колхоз в Уланове, где и угощала гостя Глафира Дорош. Пожалуй, это было все, что мог вспомнить из этой командировки журналист, потому что в "Известиях" после этого была опубликована только заметка (так тогда называли новостной жанр) о "картофеле по-улановски".

Сельскую кухарку после этого наградили орденом Трудового Красного Знамени и звали на работу в Москву, но она отказалась.

Ушла из жизни Глафира Дорош в 2015 году.

 

Глафира Дорош. Фото: 20 минут

 

Сладкая каша из булгура

На 2 стакана воды: 1 стакан булгура, 1 среднее яблоко (очистить и нарезать кубиками), 50-70 граммов сладкой тыквы (тоже нарезать кубиками), 50 граммов изюма. Варить все вместе до полной готовности крупы. В тарелку можно добавить мед по вкусу. Мед нужно добавлять, когда каша немного остынет, ведь при высокой температуре он теряет свои свойства.