Тайны подольской кухни: Как приготовить простое блюдо с загадочным названием "годзя"

Исследователь подольской кухни Елена Павлова предлагает читателям Depo.Винница приготовить годзю на ребрах.

"Подольские хозяйки называют годзю, а также еще две похожие блюда базёню и салабан," борщом без свеклы ". Годзя — это блюдо из овощей и мяса, которое издавна готовят во многих селах Винницкой области. Секретными компонентами годзи являются соленые огурцы, которые придают блюду характерную кислинку, а также тмин и майоран, которые делают ее ароматной. Как и большинство блюд народной кухни, годзи варят много, по меньшей мере 4-5 литров, то есть в больших казанах либо на большую компанию. Аутентичная годзя готовится в печи, где она медленно томится с вечера и до утра. Подольские хозяйки говорят, что лучше вкуснее всего она на второй день", — рассказывает исследовательница.

Читайте также: Тайны подольской кухни: Готовим форшмак, в котором "тетя Фира" прятала приворотное зелье

Кроме того, годзю нередко называют сухим борщом, поскольку это блюдо густое.

Блюдо простое: выкладываются слоями мясо и различные овощи, и они постепенно тушатся. Овощи выделяют сок, за счет этого блюдо не требует много жира.

Скоромная годзя: сначала обжариваются свиные ребра (с большим количеством мяса) и укладываются на дно кастрюли. Затем слоями: фасоль (замоченная, но томится она вместе с мясом), обжаренный лук — несколько крупными или полукольцами, нарезанная и обжаренная морковь, картофель, а сверху — слой хрустящих соленых огурцов или квашеной капусты, лавровый лист, сушеный чеснок, майоран, тмин, соль. Кладется не всё сразу а слоями, постепенно: утомился один слой, потом добавляется следующий. Когда это блюдо утомилось, все должно быть уже готовым, а капуста или огурцы — еще хрустящими. И тогда годзя считалась удавшейся. Подавали годзю, переворачивая ее на блюдо, чтобы она так и оставалась слоями, только мясо — сверху. Четких пропорций нет, все зависит от размера сосуда, в котором готовите блюдо.

Постная годзя — такая же, только без мяса.

Можно подавать блюдо на стол сразу, но лучше — через несколько часов и даже на следующий день. Как уже отмечала кулинар и исследователь, лучше готовить годзю в печи, но теперь и в селах печи — редкость, а в городах и подавно. Поэтому можно тушить годзю на медленном огне в кастрюле или в сотейнике с толстым дном.

Читайте также: Тайны подольской кухни: Варим легендарную казацкую кашу с тыманивской "пропиской"

Елена Павлова по специальности историк, а ныне предметом ее исследований являются блюда подольской кухни. Это не просто сбор старинных рецептов, это действительно исследование и кухни, и кулинарных традиций, и связанных с блюдами событий и историй, и литературных произведений, в которых описаны подольские блюда. А еще Павлова — гастрогид: она проводит экскурсии и мастер-классы, рассказывает и записывает "гастрономические" легенды и прилагает немало усилий, чтобы блюда подольской кухни стали частью рациона винничан и туристическим магнитом, который притягивал бы гостей из других регионов Украины и из других стран мира.

Читайте также: Тайны подольской кухни: Готовим блины, чтобы "закрыть дом от холода и бедствия зимнего"

Больше рецептов на украинском - по ссылке https://www.smakuj.com.ua/

Читайте также: Тайны подольской кухни: Готовим сырники с медово-малиновым соусом