Таємниці подільської кухні: Як приготувати просту страву із загадковою назвою "ґодзя"

Дослідниця подільської кухні Олена Павлова пропонує читачам Depo.Вінниця приготувати ґодзю на ребрах.

"Подільські господині називають ґодзю, а також ще дві схожі страви базьоню й салабан, "борщем без буряка".  Ґодзя – це страва із овочів та м’яса, яку здавна готують у багатьох селах Вінничини. Секретними компонентами ґодзі є квашені огірки, які надають страві характерної кислинки,  а також кмин і майоран, які роблять її ароматною. Як і більшість страв народної кухні, ґодзі варять багато, щонайменше 4-5 літрів, тобто у великих баняках на велику компанію. Автентична ґодзя готується в печі, де вона повільно вмліватиме з вечора і аж до ранку. Подільські господині кажуть, що найкраще вона смакує на другий день", – розповідає дослідниця. 

Читайте також: Таємниці подільської кухні: Готуємо форшмак, в якому "цьоця Фіра" ховала приворотне зілля

Крім того, ґодзю нерідко називають сухим борщем, оскільки ця страва густа. 

Страва проста: викладаються шарами м’ясо й різні овочі, і вони поступово тушкуються. Овочі виділяють сік, за рахунок цього страва не потребує багато жиру. 

Скоромна ґодзя: спочатку обсмажуються свинячі ребра (з великою кількістю м’яса) й укладаються на дно баняка. Потім шарами: квасоля (замочена, але домліває вона разом із м’ясом), обсмажена цибуля – великими кількями або напівкільцями, нарізана й обсмажена морква, картопля, а зверху – шар хрустких квашених огірків або квашеної капусти, лаврове листя, сушений часник, майоран, кмин, сіль. Кладеться не все одразу шарами, а поступово: протушкувався один шар, а тоді додається наступний. Коли ця страва домліває, все має бути вже готовим, а капуста чи огірки – ще хрумкі. І тоді ґодзя вважалася такою, що дуже добре вдалася. Подавали страву, перевертаючи її на таріль, щоб вона так і залишалася шарами, тільки м’ясо – зверху. Чітких пропорцій немає, все залежить від розміру посудини, в якій готуєте страву. 

Пісна ґодзя – те саме, тільки без м’яса. 

Можна подавати страву на стіл одразу, але краще – через кілька годин і навіть наступного дня. Як уже наголошувала кулінарка і дослідниця, найкраще готувати ґодзю в печі, але тепер і в селах печі – рідкість, а в містах і поготів. Тому можна тушкувати ґодзю на повільному вогні в баняку або в сотейнику з товстим дном.  

Читайте також: Таємниці подільської кухні: Варимо легендарну козацьку кашу з тиманівською "пропискою"

Олена Павлова за фахом історикиня, а нині предметом її досліджень є страви подільської кухні. Це не просто збір старовинних рецептів, це справді дослідження і кухні, і кулінарних традицій, і пов’язаних зі стравами подій та історій, і літературних творів, у яких описані подільські наїдки. А ще Павлова – гастрогідеса: вона проводить екскурсії й майстеркласи, розповідає й записує "гастрономічні" легенди і докладає чимало зусиль, щоб страви подільської кухні стали частиною раціону вінничан і туристичним магнітом, який притягував би гостей з інших регіонів України і з інших країн світу. 

Читайте також: Таємниці подільської кухні: Готуємо млинці, щоб "закрити хату від холоду і лиха зимового"

Більше рецептів українською - за посиланням https://www.smakuj.com.ua/

Читайте також: Таємниці подільської кухні: Готуємо сирники з медово-малиновим соусом