Таємниці подільської кухні: Готуємо пісні страви за рецептами господинь з Хмільницького району Вінниччини

Розпочався Різдвяний піст. Depo.Вінниця пропонує пісні рецепти господинь з Хмільницького району Вінниччини, зібрані працівницею Будинку культури у Хмільнику Оксаною Гавурою і директоркою Уланівського Центр культури та дозвілля Оленою Швець. 

 

Оксана Гавура

 

Горохова підлива і пиріжки з кабаком 

 

Горохова підлива

Страви від сім’ї Оксани Ковтуненко-Гавури, жительки Хмільника, уродженки селища Вапнярка Тульчинського району:

На одну склянку жовтого гороху – три склянки води. Варити до повного розкипання.  Дві цибулини порізати кубиками і підсмажити на олії, потім цибулю розтерти в макітрі з сіллю й перцем (за смаком), вкинути отриману масу в горох. На сковорідку влити пару ложок олії і вкинути три ложки борошна, смажити, постійно помішуючи, до рудого кольору. Потім влити трішки окропу і вилити все це в горох, який продовжує кипіти. Проварити ще трохи, помішуючи страву. За конситстенцією вона має бути, як рідка сметана. Гороховою підливою можна поливати рисову, гречану, пшоняну каші, макарони і картоплю.

Читайте також: Таємниці подільської кухні: Готуємо млинці, щоб "закрити хату від холоду і лиха зимового" 

Пиріжки з кабаком 

Можливо, хтось скаже, що правильно – з гарбузом, а не з кабаком, але гарбуз у багатьох районах Вінниччини називають саме кабаком. 

Тісто: склянка води, чотири ложки олії, 30 грамів дріжджів, п'ять ложок цукру, дрібка солі.

Начинка: солодкий кабак дрібно натерити або порізати, додати цукру, ванільного цукру і кориці. Почекати, щоб вийшов сік, віджати його.  

Замісити тісто, дати, щоб підійшло і сформувати пиріжки з начинкою.  Пекти при температурі +180°С. Наприкінці випікання змастити цукровим сиропом, щоб пиріжки блищали.  

Читайте також: Таємниці подільської кухні: Готуємо сирники з медово-малиновим соусом

Смажені огірки 

Це традиційна пісна поминальна страва у Хмільнику, але готують її не тільки на поминках. 

Інгредієнти: квашені огірки, квасоля, картопля, сушені білі гриби ( або інші їстівні), морква, цибуля, сіль, перець.

Квасолю зварити, квашені огірки порізати кубиками, трохи вимочити (якщо дуже кислі) і зварити окремо. Додати окремо зварені білі гриби. До вареної квасолі в каструлю вкинути картоплю, порізану кубиками. На сковороду влити кілька ложок олії і підсмажити цибулю, моркву і квашені огірки. Все з’єднати й тушкувати до готовності, перець додати наприкінці процесу приготування.

 

Гарбузовий суп

 

Страва від Галини Цегельник, жительки Хмільника, уродженки с. Сербанівка Хмільницької громади:

 

Картоплю і гарбуз чистять, ріжуть невеличкими кубиками, кидають у киплячу воду. Потім додають по дві ложки різних круп: рису, гречки, ячмінки (можна, які є). Далі в каструлю кидають порізану цибулю, сіль, лавровий лист, перець за смаком, зелень. У кінці приготування вливають ложки олії. Страва має бути густою. Подають гарячою.

Читайте також: Таємниці подільської кухні: 10 місцевих продуктів, які можуть конкурувати із заморською екзотикою 

Шупен, гречаники, голубці і куліш 

 

Страви від Тетяни Шпак,  жительки с. Кожухів Хмільницької громади: 

 

Шупен

 

Це каша з різних круп: товченої перловки і пшеничної крупи. Вариться як звичайна каша у печі, заправляється смаженою цибулею з морквою (можна присмачити часником).

 

Гречаники

 

Перемелюються на м’ясорубці гриби, цибуля, додається варена гречка, сіль, перець за смаком. Все перемішують, формують котлетки і смажать на олії. Можна подавати і гарячими, і холодними. 

Читайте також: Таємниці подільської кухні: Готуємо форшмак, в якому "цьоця Фіра" ховала приворотне зілля 

Голубці з пшоном 

 

Капустяне листя пропарюють. Пшоно варять, додають у нього підсмажену на олії цибулю з морквою і загортають  в капустяне листя. Щільно украдають в казан заливають водою, додають підсмаженої моркив і цибулі, солсять перчать і тушкують до готовності. 

 

 

Куліш 

Для приготування потрібні пшоно, гриби, картопля, цибуля, морква, олія. Залити водою і поставити варити пшоно. Тим часом цибулю, моркву, порізані і проварені гриби підсмажити на олії, все вкинути в казанок із напівзвареним пшоном. Далі тушкувати в печі або в духовці. 

Капусняк з грибами

 

Страва від Людмили Кобринської  з с. Порик-2 (Соломірка) Хмільницької громади:

 

Замочити сухі білі гриби на пів дня. Воду злити, потім варити гриби 5 хвилин, знову злити воду. У трилітрову каструлю влити 2 літри води, коли вода закипить, вкинути порізану кубиками картоплю, зварені і порізані білі гриби, квашену капусту. Варити до напівготовності. Потім вкинути засмажку з дрібно натертої моркви, дрібно порізаної цибулі і ложки борошна, просмажених на олії. Сіль, перець, лаврове листя – за смаком. Подавати гарячим.

Читайте також: Таємниці подільської кухні: Варимо легендарну козацьку кашу з тиманівською "пропискою"

Грибні котлети

Страва від  Валентини Гринчук з с. Філіопіль Хмільницької ТГ:

Сухі білі гриби вимочити, а потім зварити. Воду злити, віджати. Підсмажити пару цибулин і морквину на олії. Все перемолоти на м’ясорубці. Додати сіль, перець за смаком і одну ложку картопляного  крохмалю. Ретельно вимішати, сформувати невеличкі котлетки, обвалати в борошні і смажити на олії. Подавати можна і теплими, і холодними.

Капусняк з пшоном

Страва від Лариси Діхтяренко, м. Хмільник:

У трилітрову каструлю наливаємо 2 л води, коли закипить кидаємо  нарізану кубиками картоплю. Окремо відварюється пшоно і перетирається в макітрі, вкидається у каструлю. На сковороду вливаємо  кілька ложок олії,  підсмажуємо цибулю і квашену капусту. Все вкидаємо в каструлю. Сіль, перець – за смаком. Лист лавровий – 2 шт. 

Читайте також: Таємниці подільської кухні: Готуємо галушки, які "самі в рот застрибують" 

Картопля по-уланівськи і солодка каша з булгуру

 

Олена Швець, директорка Центру культури та дозвілля в Уланові Хмільницького району, пропонує рецепт карптоплі по-уланівськи і власний рецепт сніданку з булгуру.

 

 

Олена Швець зі своїм чоловіком Олексієм під час фестивалю "Картопля по-уланівськи"

Картопля по-уланівськи має  цікаву історію. Насправді цей рецепт "народився" в атеїстичні радянські часи, і його походження ніяк не пов’язане з релігійним постом, але оскільки страва пісна, то господині охоче використовують рецепт у піст. Рецепт простий, але Глафіра Дорош, – кухарка, яка його придумала, – у 1965 році отримала за нього орден Трудового Червоного Прапора, а цього року в Уланові започаткували гастрофестиваль на честь легендарного рецепту. Отже...

Картопля по-уланівськи 

Картоплю ріжемо начетверо, обсмажуємо у великій кількості олії (1 кг картоплі на 500 г олії) і поливаємо часниковим соусом – потовчений часник, олія і сіль.  Просто, але дуже смачно! 

 

А тепер – історія рецепту, яка за кілька десятиліть обросла чутками і перетворилася на легенду.

Подейкують, що з Москви на Вінниччину приїхав журналіст газети "Известия" – писати критичну статтю про Вінницьку область. Вінницьке партійне керівництво розуміло, що критика в центральному партійному органі означала звільнення з насидженого крісла, а тому готувалася тепло зустріти столичного гостя.

"Зустрічали" так, що журналіст не міг вранці згадати, як то було… А потім повезли у показовий колгосп в Уланові, де й пригощала гостя Глафіра Дорош. Мабуть, це було все, що міг загадти з того відрядження журналіст, бо в "Известиях" після того була опублікована тільки замітка (так тоді називали новинний жанр) про "картоплю по-уланівськи".

Сільську кухарку після того нагородили орденом Трудового Червоного Прапора і кликали на роботу в Москву, але вона відмовилася.

Пішла з життя Глафіра Дорош у 2015 році. 

 

Глафіра Дорош. Фото: 20 хвилин

 

Солодка каша з булгуру 

На 2 склянки води: 1 склянка булгуру, 1 середнє яблуко (очистити та порізати кубиками), 50-70 грамів солодкого гарбуза (теж порізати кубиками), 50 грамів родзинок. Варити все разом до повної готовності крупи. В тарілку можна додати мед за смаком. Мед потрібно додавати, коли каша трохи прохолоне, адже при високій температурі він втрачає свої властивості.