Таємниці подільської кухні: Яким міг бути трипільський борщ

Дослідниця подільської кухні вінничанка Олена Павлова пропонує читачам Depo.Вінниця скуштувати трипільського борщу. Рецепт, звісно, дуже приблизний і гіпотетичний, але складові його взято не "зі стелі", а визначено під час дослідницької роботи.

Олена Павлова – не просто вправна кулінарка, вона закінчила історичний факультет і знається на дослідницькій роботі. Вона стверджує, що перший (доісторичний) борщ не був червоним.

"Ми звикли, що борщ – то завше буряк, ми знаємо, що борщ був однією з найдавніших страв народів, що проживали на території України. І хоч науково доведено, що ми не прямі нащадки трипільців (це доводять антопологи, генетики, історики та інші науковці), ми прагнемо бути їхніми духовними нащадками – хоча б тому, що вони мали той уклад існування (з погляду екологічності, миролюбства, створення прекрасних речей і врешті-решт мистецтва), про який сьогодні можна лише мріяти, – розмірковує Олена Павлова. – Мабуть, тому ми так пильно вивчаємо їхній побут, хочемо відтворити їхні рецепти...  Отже, яким міг бути трипільський борщ?"

Олена "вираховувала" складові трипільського борщу з допомогою аналізу того, що відомо про давню цивілізацію.  

Читайте також: Таємниці подільської кухні: 10 місцевих продуктів, які можуть конкурувати із заморською екзотикою

"По-перше, він міг бути на м'ясному відварі, бо трипільці були не лише землеробами, а й скотарями. У господі трипільців були свині, бики і корови, кози та вівці, тож відвар міг бути з будь-якої домашньої худоби або дичини, адже мисливство завдяки густим лісам тут теж процвітало", – стверджує дослідниця.

Що трипільці могли класти в борщ окрім м’яса?

"Яким могло бути наповнення трипільського борщу? Незважаючи на те, що землеробство у трипільських поселеннях процвітало, до городництва й овочівництва було ще далеко. Але були бобові, щоправда, не квасоля та боби, а горох і сочевиця!  А поряд, просто під ногами у господинь були дикороси.  І корені диких рослин, що замінилися зараз морквою, буряком, картоплею", – припускає Павлова.

Читайте також: Таємниці подільської кухні: Варимо легендарну козацьку кашу з тиманівською "пропискою"

"Найдавніші рослини, що вживалися в їжу, були лопухи (їхні корені їстівні і схожі за смаком на картоплю), лобода, кропива, мокрець, різновиди дикого щавлю, грицики і інші рослини, листя дерев та ягоди, які збирали в навколишніх лісах. Згодом, можливо пішла в хід і листова (дика) капуста, одна з найдавніших рослин, "одомашнена" людиною, – веде далі дослідниця. – Оскільки поселення, як правило, були розташовані на берегах річок, припускаю, що і кореневища і стебла водних рослин вживалися в їжу й були елементами стародавніх страв. Борщ заправлятися сметаною або кисляком, адже знахідки археологів свідчать про те, що вже в трипільську добу люди виготовляли сир, а отже в районі були й інші кисломолочні продукти. Готувався у горщику на печі. Я розумію, що це моє припущення, яке я зробила, проаналізувавши монографії та наукові праці істориків та археологів, тож відкрита до дискусій і доповнень".

Читайте також: Таємниці подільської кухні: Готуємо млинці, щоб "закрити хату від холоду і лиха зимового"

Рецепт трипільського борщу, створений Оленою Павловою на основі досліджень: м'ясний відвар з жирної частини туші, корінь лопуха, дикий щавель, мокрець, лобода, молоде листя подорожника, листова дика капуста, дички-яблука, кропива та кисломолочна заправка. Рецепт нафантазовний, пропорцій немає (навряд чи тоді господині могли зважувати продукти чи вимірювати їх об’єм).

На фото: Реконструкція трипільської печі в музеї трипільської культури в Легедзиному Черкаської області.

Читайте також: Таємниці подільської кухні: Готуємо форшмак, в якому "цьоця Фіра" ховала приворотне зілля