Таємниці подільської кухні: Як приготувати "чорну" й "білу" страви для пісного столу

Оскільки почався піст, то цього разу Олена Павлова, дослідниця подільської кухні, частуватиме читачів Depo.Вінниця  двома пісними стравами.

"Винахідливі господині і в піст знаходять можливості смачно годувати свою родину. Пропоную вам дві колоритні подільські страви. Готують їх нерідко перед Різдвом, на святу вечерю, коли на столі має бути 12 пісних страв, але хто ж боронить подати таке на стіл і в інший час? Останнім часом постують дедалі більше людей, а ще є й вегетаріанці, які цілий рік вживають тільки рослинну їжу. От я й пропоную урізноманітнити пісне чи вегетаріанське меню двома подільськими стравами", – радо пристає на чергове запрошення розповісти про свої кулінарні дослідження Олена Павлова.  Сьогодні вона пропонує "чорно-біле" пісне меню.

Читайте також: Таємниці подільської кухні: Готуємо форшмак, в якому "цьоця Фіра" ховала приворотне зілля

Чорні голубці з пшоном

Перелік потрібних продуктів:

• Замариноване виноградне листя або головка капусти, що заквашується цілком
• Пшоно
• Цибуля
• Морква
• Коріння селери та пастернаку

"Ямпільщина, виноградний край, завжди мала особливіть у приготуванні багатьох страв. Тут маринували виноградне листя і робили голубці з пшоном та часниковою поливкою, – розповідає кулінарка. – Моя бабця Зіна готувала їх аналог – з крижавки – головки капусти, що заквашувалася цілком. Начинка однакова. Вариться пшоно, додається туди припущена цибуля з морквою та корінням селери і пастернаку. Загортаються маленькі – на два пальці – голубці, щільно укладаються в казан, заливаються відваром з корінців або водою – і в піч (або духовку) на годину-півтори. Подаються як гарячими, так і холодними. Скуштуйте – і ви готуватимете їх не тільки у піст!"

Читайте також: Таємниці подільської кухні: Печемо мандрики – клаптики літа посеред зими

Білий вінегрет

Перелік потрібних продуктів:

• Пастернак
• Картопля
• Квашена капуста
• Біла квасоля
• Цибуля
• Чорний кмин

"Голубці були "чорні" (якщо з виноградного листя), а вінегрет я вам пропоную білий. Простий, як все геніальне, і такий же смачний, – переходить Павлова до другого рецепту. – Склад: запечений пастернак, картопля, квашена з мінімальною кількістю моркви капуста (ага, є й така), варена велика біла (важливо!) квасоля, біла солодка цибуля. Відвар з-під квасолі не виливайте – для приготування заправки згодиться. Змішати інгредієнти, дати постояти, заправити сумішшю невеликої кількості відвару, змішаного з домашньою темною олією. Для контрасту, подаючи на стіл, присипте насінням чорного кмину (чорнушки). У захваті будуть всі – і ви, і ваші гості!"

Читайте також: Таємниці подільської кухні: Готуємо "лютий" білий борщ із цукровим буряком