Таємниці подільської кухні: Готуємо форшмак, в якому "цьоця Фіра" ховала приворотне зілля

Сьогодні Олена Павлова, дослідниця подільської кухні,  частуватиме читачів Depo.Вінниця не просто стравою, а стравою з історією. 

Готуватимемо форшмак. 

"За той форшмак можна вже гастрономічні батли влаштовувати між львів’янами, одеситами й вінничанами. Але ж ми з тобою знаємо, що вінницький просто найсмачніший. Особливо, якщо він за рецептом тьоті, чи радше, цьоці, як називали її сусідки і клієнтки, на ім’я Фіра, що мешкала у старому похиленому будиночку на Єрусалимці у післявоєнні роки. У ті самі голодні післявоєнні роки, коли вдів і сиріт годі було порахувати", – починає  свою розповідь Павлова.

Читайте також: Таємниці подільської кухні: Варимо легендарну козацьку кашу з тиманівською "пропискою"

Про єврейські страви, якими багата кухня Поділля, і про все, що з ними пов’язане, дослідниця розповідає з відповідними  інтонаціями.  

"А чим же прославилася цьоця Фіра? То я відповім: цьоця Фіра готувала приворотне зілля. Саме так, приворотне зілля. Щоправда, злі язики торочили, що вона просто задорого торгувала риб’ячим жиром, але хто то доведе тепер. Клієнтури в неї було багато, приїздили, кажуть, навіть з Жмеринки і з самої столиці, і всі залишалися задоволені. А що зілля й правда тхнуло рибою, то ховати його треба було у страві, яка так само пахнула. Тож, як побічний ефект і задля гарної подачі зілля цьоця Фіра вчила клієнток готувати форшмак. Вона брала найдешевшу рибку – кільку або тюльку, або і хамсу (хто ще пам’ятає, яка та хамса на вигляд? Отож-бо!). Ну якщо вам не пощастило із хамсою – беріть оселедця. Тільки Боже збав брати філе – зіпсуєте всю страву. Берете оселедця з головою, чистите, знімаєте шкіру, знімаєте філе і відкладаєте вбік. Далі кришіть одну цибулину, одне яблуко Симеренка або Голден, 2 яйця, 100 грамів вершкового масла (або приворотного зілля цьоці Фіри, але звідки воно у вас! То беріть вже масло). Спочатку яблуко і цибуля змішуються і перебиваються великим ножем, потім яйця і масло, і лише потім – оселедець. І ніякого блендера – я вас благаю! – шматочки мають бути відчутні. А далі на підігрітий чорний хлібчик, а чи білий – який там у вас є - викладаєте форшмак і притрушуєте зеленню. І охолоджену чарочку оковитої. І якщо ви після всього ще залишитеся в дівках – ну то просто ваш буде вибір)", – розводячи руками завершує свою напівтеатральну розповідь наша гостя.