Вінницький сомельє розказав як не напитись "шмурдяку" і розрізнити спирти

Новий рік часто залишає по собі чимало спогадів, пов’язаних із кількістю та якістю випитого. У лідерах серед алкогольних напоїв, які доповнюють українське застілля, крім традиційного шампанського, горілка, коньяк та вино. Про особливості вибору останнього, гастрономічний акомпанемент для напою богів та особливості вибору якісного вина ми спілкувалися з вінницьким кавістою та сомельє Ігорем Шемчишеним.

- Ігоре, щоб наші читачі орієнтувалися у термінології: яка різниця між кавістом і сомельє?
- Сомельє – це фахівець, який працює в ресторані із асортиментом алкогольних напоїв цього закладу і володіє грунтовними знаннями про них. Він відповідає за винну “карту”, розуміється в культурі та правилах подачі напоїв. Надає поради щодо кращого гастрономічного поєднання, відштовхуючись від смакових характеристик компонентів. Може широко розповісти про ту чи іншу марку вина, історію та місце його походження, за смаком та ароматом впізнати тип вина, його сортовий склад та рік урожаю. Кавіст – спеціаліст, який працює у винних бутіках, має більш вузький профіль роботи в порівнянні з сомельє, але є не менш обізнаний в алкогольних напоях. Вміє порадити покупцям напій, його поєднання зі стравами.

- Тоді, як сомельє, порадьте, яке вино пасуватиме до традиційного новорічного столу із салатом олів’є та шубою.
- Для страв з майонезом я б радив вживати білі вина або делікатні червоні з Бургундії. Але традиційно новоріччя починають келихом ігристого вина, тобто шампанського. Цей напій фігурує в якості аперитиву і до нього пасуватимуть молоді сири, канапки та морепродукти. Шампанське вдало поєднується з чорною ікрою. Що стосується солодких вин, то вдалими стануть композиції із фруктами, тістечками та сирами з благородною пліснявою. 

Біле вино звикли компонувати із рибою або білим м’ясом. Але це не завжди є основним правилом, оскільки слід зважати на “силу” вина, його структуру та витримку. Якщо говорити про витримане в дубових діжках, то до нього пасуватиме і червона риба, і кролик, і навіть рулет із тушеної свинини. Молоде вино часто вживають навіть просто для втамування спраги. Але слід бути обережним, інколи “молода ігристість” сприяє швидкому cп’янінню. В деяких країнах вино навіть змішують з водою. Розріджують токай, херес, рецину. В червоних винах існує градація за віком та вмістом цукру. Розрізняють молоді та витримані, за цукром - від сухих до десертних. Смак молодого вина поєднується з делікатним сиром та легкими стравами. Що стосується більш витриманих, то це, наприклад, можуть бути зрілі сири, страви зі смаженого чи запеченого м’яса свинини або телятини в поєднанні з ягідним соусом. Чим складніше вино, тим довершенішою повинна бути страва. І зважайте, щоб дійсно зрозуміти смак та аромат вина, необхідно обмежити перед дегустацією вживання прянощів, бажано не палити і не використовувати парфуми.

- В якій послідовності можна змішувати алкогольні напої, якщо розпочинаємо з шампанського?
- Я раджу дотримуватися послідовності вживання за наростаючою: від молодих до витриманих вин, від сухих до солодких, від легких аперитивів до міцних дижестивів. Краще також не змішувати спирти: якщо в якості аперитиву виступає ігристе, далі можна рухатись в напрямі міцнішого вина, а закінчити коньяком – це найкраще поєднання, адже усі перелічені напої виготовлені з винограду, відповідно містять єдиний тип спиртів. Якщо їх змішувати із зерновими спиртами, які є у складі горілки, віскі, пива, то можуть бути неочікувані наслідки. Тобто запорука хоча б відносного комфорту на ранок – не змішувати спирти!

- Як навчитися принаймні орієнтовно розбиратися у вині за змістом етикетки?
- Перше, на що варто звернути увагу – це кількість інформації на етикетці, яка дозволить його класифікувати. Чим лаконічніше описане вино, тим менше розуміємо, що тримаємо у руках. Повинна зазначатися категорія вина, його місце походження, сортовий склад, рік урожаю, вміст цукру та спирту. І чи не присутні зайві інгредієнти. Адже вином називається лише той продукт, який виготовлений з виноградного соку.

- Що саме є тим зайвим?
- Зайві інгредієнти часто додають, якщо напій виготовлено на основі виноматеріалу. Зауважу, що це не порошок, як дехто звик вважати, а сировина, отримана шляхом повного або не повного бродіння дроблених або цільних ягід. І все те, що у виноматеріали часто додають для покращення органолептичних властивостей і є зайвим. Переважно, недоліки шліфують додаванням етилового спирту, барвників, концентрованого виноградного соку, цукру тощо. Використання виноматеріалу суттєво знижує собівартість виробництва і,відповідно, роздрібну ціну для споживачів. Фактично маємо напівфабрикат не завжди високої якості. Взагалі, якісний продукт – вино з першого віджиму, так званий Кюве.

- Тільки українські вина для мас-маркету, часто у так званих тетра – пак, виготовлені на основі дешевої сировини чи іноземні також?
- Неякісна продукція є в усіх країнах. Інше питання, що в країнах з розвиненим виноробством і прийнятними цінами на якісне вино, особливого сенсу в “муляжах” немає.

- Наскільки якісні і конкурентні українські вина на вітчизняному ринку?
- Продовжуючи тему етилових спиртів у складі вина, скажу: українські виробники в певній мірі провинились перед споживачами саме цим. Адже значна частина наших кріплених вин набувають міцності шляхом додавання зернових спиртів, а не виноградних, як прийнято за міжнородними нормами. Це, мабуть, історична тенденція – так зміцнювали вина ще за Радянського Союзу. Взагалі, на мою думку, у наших виноробів зав’язані руки через податковий тиск та високі витрати на виробництво. І утримувати навіть маленькі виноробні господарства важко. Хоча такі є і на Закарпатті, і в Херсонській та Одеській областях, але їх не так багато, обсяги виробництва невисокі, а от низькою ціною, навпаки, можуть жертвувати».

- Яка ж середня вартість пляшки якісного українського вина?
- Мінімально - від 75 гривень за 0,75 л. Але це доволі посередньо на смак. Про певний рівень можна говорити, починаючи від 150 чи навіть 200 гривень за такий самий об’єм напою.

- Суттєво. За такі гроші можна італійське придбати. До речі, що порадите обрати в такому разі: іноземне чи підтримати вітчизняного виробника?
- Тут дві сторони медалі: за рахунок великого обсягу виробництва іноземні вина можуть бути і досить помірної ціни, не втрачаючи у якості. Іноді, навпаки, доводиться переплачувати просто за те, що вино рейтингове. Про українські я сказав, що певна монополістичність на вітчизняному ринку виноробства впливає на ціну. Тому, перш за все, варто детально знайомитися із характеристиками вина, дізнаватися більше про репутацію виробника. Можу сказати, що постійні покупці дотримуються практично одного й того самого цінового діапазону, проте через ріст цін нині змушені втрачати у якості, адже їх улюблені напої здорожчали.

- Які смакові переваги чоловіків і жінок?
- Чоловіки традиційно обирають зрілі червоні, часто сухі вина. Але так відбувається, якщо поруч не стоїть жінка. Леді полюбляють солоденьке, поширений вибір солодкого білого і рожевого вина.

- Ви пояснили, як уникати помилок, якщо обираєш напій самостійно. Але якщо вже налитим у келихи вином пригощають, за якими критеріями зорієнтуватися наскільки воно якісне? Що повинно збентежити?
- Існує декілька пороків та хвороб вина, викликаних бактеріями та грибками. Їх видає неприємний аромат, помутніння чи наявність небажаної ігристості. Наприклад, пробкова хвороба. Вона виникає у разі потрапляння грибка або кисню крізь зіпсовану пробку з кори пробкового дуба. Тому такий напій набуває стороннього затхлого аромату деревини, своєрідний “пробковий тон”, який неможливо не відчути. Хоча господарі можуть попередньо провести процедуру декантації, переливши вино у глечик чи декантер, посприявши вивітрюванню. Однак ця нехитра процедура подіє лише на початковій стадії хвороби. У випадку потрапляння до пляшки кисню через пошкоджену пробку, розпочинається процес оксидації, тобто швидкого старіння. Вино в такому разі може навіть повторно збродити. Якщо ви помітили зазначені явища, то від вживання такого вина раджу відмовитися. Окрім цього, з віком вино змінює свій відтінок на більш тьмяний - у випадку з білим, червоне ж вицвітатиме до цегляного кольору. Осад не завжди свідчить про зіпсованість. Він з’являється які від агресивного переохолодження вина так і шляхом природного дозрівання, коли жорсткі речовини, такі як таніни, можуть з віком залишатись на дні пляшки.

- Ви сказали про переохолодження, в такому разі, за яких температур варто зберігати і подавати вино?
І.Ш.:«Температура має велике значення для кожного різновиду вин, адже допомагає краще відкритись смаку і аромату. Підходящим є температурний режим від 16 до 18 градусів. Якщо переохолодити червоне вино, то буде відчуватися більша вєязкість, а якщо перегріти – надто алкогольний смак. Переохолоджене біле стане більш кислим, а перегріте - млявим і нецікавим на смак. Чим молодше вино, тим нижчою буде температура його подачі. Якщо ідеальних температурних умов дотриматися важко, то ліпше вже несуттєво переохолодити напій, адже з часом за кімнатної температури він зігріється і продемонструє себе у повній мірі. І не дивуйтеся, що з кожним наступним ковтком вино смакуватиме інакше. Це вишуканий і цікавий напій, який розкривається з часом».
Чи маєте певні секретні поради, як вберегтися від сильного похмільного синдрому?
І.Ш.: «Я не буду оригінальним, тому просто скажу- головне у вживанні міра. Менше “міксів” та експериментів. Не погіршить святкування послідовність у вживанні напоїв, про яку ми говорили раніше. І від самого початку вживайте лише якісні напої, якими потішите і тіло і душу».